Maultaschen von badischen Edelfischen und Krebsen
Zutaten ( 4 Portionen):
Frischer Nudelteig, entweder aus eigener Herstellung oder auch als erstklassiges Fertigprodukt
250 g Edelfische wie Zander, Bachsaibling und Bachforellen (je nach Marktlage)
250 g Hecht
200 g frische Flusskrebse
150 g Sahne,
1 großes Ei, Toastbrot ohne Rinde, 2 Schalotten, Knollensellerie oder 1 Petersilienwurzel, Lauch, 2 Karotten, Dill, Salz, Pfeffer, Zitronenpfeffer.
Zubereitung:
Fische sorgfältig filieren, entgräten, enthäuten, waschen und abtrocknen.
Flusskrebse in Gemüsebrühe kurz abkochen und ausbrechen, ganz schnell in geklärter Butter anschwenken und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen, abkühlen lassen.
Schalotten und Gemüse putzen und in feinste Würfel schneiden. Kurz und knackig in geklärter Butter garen (Lauch ganz zuletzt zufügen), keine Farbe nehmen lassen, abkühlen lassen.
Fischfilets in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Scheiben entrindetes Weißbrot in Würfeln, Eiweiß und Sahne zusetzen, mischen und sehr gut kühlen. Durch die feine Lochscheibe des Fleischwolf lassen und danach leicht anfrieren. Entweder nochmals durch den Wolf lassen oder im Küchencutter zu einer feinen, glänzenden Farce verarbeiten, evt. noch Sahne zusetzen. Die Krebse grob hacken und mit den gegarten Gemüsen und ordentlich gehacktem Dill unter die Farce heben.
Probeklößchen in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, Würzung und Konsistenz überprüfen.
Nudelteig ausrollen, Maultaschen ausstechen, mit einer entsprechend der Größe portionierten Menge der Farce mittig belegen, Teigränder mit Eiweiß einpinseln, ein entsprechendes Gegenstück aus Teig auflegen und die Ränder gut andrücken.
Einige Minuten ruhen lassen. In leicht siedendem Salzwasser oder besser in einem erstklassigen Fisch- bzw. Krustentierfond gar ziehen lassen (diesen kann man aus den Gräten und Abschnitten der verwendeten Fische und der Gemüsebrühe herstellen).
Die Maultaschen auf heiße Teller geben, mit der entsprechenden Sauce übergießen, einige frisch gezupfte Dillspitzen darüber streuen, zügig servieren.
Sauce:
Ich empfehle eine Krebssauce, die man aus der Gemüsebrühe und den Krebskarkassen herstellt; aufgeschlagen mit Crème fraiche, kalten Butterwürfelchen und etwas Riesling – ein Genuss!
Gutes Gelingen und guten Appetit!!
Rezept Osterlamm
Zutaten (für 1,5 l):
5 Eier
300 g Butter
200 g Zucker
100 g Mehl
200 g geriebene Mandeln
Butter zum Einfetten der Form
Puderzucker, Mandelblättchen
Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben.
Zuerst werden Eigelb und Zucker (lange) schaumig geschlagen, anschließend mit der Butter weiter geschlagen. Unter diese Masse wird das geschlagene Eiweiß gehoben, darunter das Mehl und die Mandeln. Das Mehl nicht zu heftig und zu lange unterrühren, da die Masse sonst klebrig wird.
Falls die Masse zu zäh erscheint, kann man sie mit etwas Milch geschmeidiger machen.
Die gebutterten Lammformen mit der gerührten Masse füllen, die Mandelblättchen über den Teig streuen, darauf zum Karamellisieren etwas Zucker geben und in den vorgeheizten Backofen stellen; bei 170 Grad 35 - 40 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen werden die Lämmchen üppig mit Puderzucker bestreut und dekorativ in einem Osternest oder auf einer „Osterwiese“ angerichtet.
Kürbis Zimt Confit
Sie brauchen dazu:
350 g Muskatkürbis
80 ml Gewürztraminer
125 g brauner Rohrzucker
1 Nelke
1 Messerspitze Kardamom und Piment
½ TL Muskatblüte
2 Zimtstangen
1 Vanillestange
1 EL schwarzer Tee (Blätter)
Salz, Zitrone und Honig nach Belieben
Schneiden Sie den Kürbis in kleine Stücke und lassen Sie ihn mit dem Wein und Zucker einige Stunden ziehen. Kratzen Sie das Mark der Vanillestange aus und geben Sie es mit den Zimtstangen und den Gewürzen (in einem Gewürzbeutelchen) in die Masse. Lassen Sie das Ganze weitere 20 Minuten ziehen, danach erhitzen Sie das Confit, entfernen Sie anschließend die Gewürzbeutelchen und Zimtstangen und schmecken Sie mit Zitrone, Salz und eventuell Honig ab.
Weingut Gerhard Strobel
Seit 2009 arbeitet Jacob Duijn im Weinberg von Gerhard Strobel und baut den Qualitätswein in seinem Weinkeller in Bühl-Kappelwindeck aus.
Bei einer kleinen Weinprobe am 19.06. wurde der Müller-Thurgau in unseren Geschäftsräumen verkostet – lernen Sie ihn auch kennen, Sie können jederzeit bei uns probieren.
Licht und Wein
„Licht und Wein“ am 24. Juli – eine gelungene Veranstaltung!
Zum zweiten Mal gab es in Gernsbachs Altstadt rund um das historische Kornhaus die Veranstaltung „Licht und Wein“. Rechtzeitig zum Beginn des kleinen, aber feinen Festes hatte Petrus ein Einsehen – nachdem es in den Tagen zuvor und auch am Morgen des 24. noch ordentlich geregnet hatte, zeigte sich die Sonne am blauen Himmel und sorgte für sehr angenehme Temperaturen.
Mit zunehmender Dämmerung strömten dann auch die Besucher, um das stilvolle Ambiente mit Lichtsäulen, Windlichtern und Kerzen zu genießen. An mehreren Ständen konnten meist regionale Weine und kleine kulinarische Köstlichkeiten verkostet werden.
Wir verwöhnten mit Crémant aus dem Elsass, mit Rosé vom Weingut Dütsch aus Neuweier, einem Chardonnay vom Weingut Bauer aus Nussdorf und dem neuen Weisenbacher Müller-Thurgau vom Weingut Strobel. Zusätzlich konnten die Besucher Olivenöle kennen lernen, unter anderem ein neues in unserem Angebot, das vom Feinschmecker gerade unter die 250 besten weltweit gewählt wurde.
Im Kornhaus gab es ein kulinarisches Angebot von Helmuth Balser: „Garnelen asiatisch“ und „Perlhuhnterrine mit Kräuter-Crème fraiche“…..lecker!
Tassilo Scheer von der Weinhandlung „Le caveau de Tassilo“, Jörg Overlack vom Schloss Eberstein und das Weingut Hornbach & Braun aus der Pfalz boten Weine, Champagner und Sekt und dazu ein kleines kulinarisches Angebot.
Bereichert wurde die Veranstaltung durch Bilder der Gernsbacher Künstlerin Angelika Kaupert und das Kräuterangebot von Yvonne Kesel.
Nach dieser gelungenen Veranstaltung sind sich alle Beteiligten einig:
„Licht und Wein“ wird fortgesetzt – im Jahr 2011 wird es eine weitere Veranstaltung geben, und man kann schon jetzt gespannt sein, wie das Thema „Licht“ umgesetzt wird.
Tips zur Kerzenpflege
Kerzen vor Zugluft schützen und nicht in die Nähe von Wärmequellen stellen. Natürlich tut auch direkte Sonneneinstrahlung Ihrer Kerze nicht gut!
Beim Löschen der Kerze – am besten mit einem Kerzenlöscher – Unreinheiten aus dem geschmolzenen Wachs entfernen.
Vor allen Dingen: lassen Sie Ihre Kerze möglichst bis zum Rand brennen und flüssig werden, bevor sie erstmals gelöscht wird. Bei zu kurzer Brenndauer wird die Kerze nach unten und nicht nach außen brennen, die Brenndauer wird verkürzt und Sie ärgern sich über einen unschönen Rand, den Sie letztlich sogar abschneiden müssen.
Also: Lassen Sie eine Kerze mit größerem Durchmesser immer auch
lange brennen!
Garnelen Teriyaki
Für 4 Personen:
16 - 20 Garnelen (Größe 6 - 12)
Junger Frühlingslauch
Ingwer
Knoblauch
1 - 2 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
Korianderblätter zum Garnieren
Für die Teriyaki Sauce :
100 ml Sojasauce
100 ml Mirin (jap. Reiswein)
4 EL Zucker
eventuell etwas Honig
Für die Sauce die Zutaten miteinander verrühren und langsam zum Köcheln bringen. Auf schwacher Hitze eine Zeitlang simmern lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Falls erforderlich, den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Sollte die Sauce nicht genügend eindicken, ein bisschen Speisestärke mit einem Esslöffel Mirin vermischen und in die Sauce rühren.
Den Frühlingslauch waschen und in kleine Ringe schneiden. Ein nussgroßes Stück Ingwer schälen und reiben. Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Die Garnelen waschen, falls erforderlich schälen und den Darm entfernen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Garnelen bei mittlerer Hitze leicht glasig braten. Am Schluss des Bratvorganges noch ein kleines Stück Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Dann den Frühlingslauch, den Knoblauch und den Ingwer dazu geben, kurz mitschwenken und mit einem Schuss Teriyaki Sauce ablöschen. Die Pfanne vom Feuer nehmen.
Jeweils 4 - 5 Garnelen auf Vorspeisentellern “luftig” anrichten und mit 2 - 3 Korianderblättern garnieren. Sofort servieren und geröstetes Weißbrot dazu reichen.
